Tipp vom Sommelier | Das perfekte Schnitzel!

Die große Welt der Schnitzel - ein Portrait

Alleine schon die Bezeichnung „Wiener Schnitzel mit Pommes“ lässt einen an die Kindheitstage zurück denken, wo dieses Gericht die absolute Leibspeise darstellte. Die Bezeichnung Schnitzel ist abgeleitet vom mittelhochdeutschen Wort „Sniz“, was „Schnitt“ bedeutet.

Schnitzel sind dünn geschnittene Fleischscheiben, die meist mit einem Plätteisen oder einer schweren Pfanne zärtlich und liebevoll auf ca. 3 – 4 mm einheitlich dick geklopft werden. Durch das Plätten wird die Oberfläche vergrößert und die Muskelfasern gemürbt, was das Fleisch zarter macht. Dazu die Fleischstücke am besten in einen Gefrierbeutel geben oder zwischen zwei Lagen Küchenfolie legen. Ein zackiger Fleischklopfer ist nicht geeignet, da dieser die Fleischstruktur, sprich die Zellmembranen zu sehr zerstört und die Schnitzel zu trocken würden.

Wichtig für saftige, zarte und knusprige Schnitzel ist natürlich erstrangig die qualitativ hochwertige Beschaffenheit der eingesetzten Fleischteile, der Panade sowie der beim Braten benutzten Fette und Öle. Deswegen empfehlen wir für Original Wiener Schnitzel ausschließlich Fleischscheiben aus der Kalbs-Oberschale, Schweine-Schnitzel aus der Oberschale geschnitten, bei uns auch als XXL-Schnitzel erhältlich, für Schnitzel natur oder paniert (Schnitzel Wiener Art), Puten-Schnitzel werden aus der Putenbrust geschnitten und Hähnchen-Schnitzel aus der Hähnchenbrust. Für Cordon-bleu-Varianten oben genannter Fleischarten empfehlen wir ebenfalls die angegebenen Fleischteile. Diese Teilstücke sind zudem extrem mager und liegen durchschnittlich bei gerade mal 2-3 % Fett, das intramuskulär vorhanden ist und für die Saftigkeit und auch das Aroma sorgt. Übrigens – das panierte „Original Wiener Schnitzel“ - darf nur so bezeichnet werden, wenn es aus Kalbfleisch hergestellt wird. Die anderen panierten Varianten aus Schwein, Pute, Hähnchen oder Wild müssen als „Paniertes Schnitzel Wiener Art“ bezeichnet werden. Interessant ist auch die Entstehungsgeschichte des Wiener Schnitzels.

Bereits im alten Byzanz wurden Lebensmittel mit einer panadeähnlichen Mischung umhüllt. In der Renaissance pflegte der Adel Speisen mit Blattgold zu überziehen. Diese Sitte stammte ebenfalls aus dem reichen Byzanz und verbreitete sich über die italienischen Handelshäfen über ganz Italien und somit auch in andere Länder. 1514 wurde diese „Vergoldung“ verboten und möglicherweise war dann die goldfarbene Panade aus Eiern und Mehl die gewünschte und beste Alternative, um das königliche Aussehen zu erhalten.

Klassisches Wiener Schnitzel

Das klassische Wiener Schnitzel (aus Kalbfleisch) wurde erstmals in einem österreichischen Kochbuch aus dem Jahr 1884 schriftlich dokumentiert und es ist erwiesen, dass es nicht von einem italienischen Produkt gekupfert wurde, wie lange behauptet. Schnitzel gibt es neben den beiden Klassikern Wiener Schnitzel vom Kalb oder Schnitzel Wiener Art vom Schwein in einer großen Vielzahl, die manchmal auch nur regional bekannt sind.


Dazu gehören das Allgäuer Schnitzel mit Kochschinken und Allgäuer Käse überbacken, Jäger-Schnitzel mit Pilzsauce, Paprika-Schnitzel (oder Balkan-Schnitzel) mit Paprikastückchen in Sauce, Schnitzel Holsteiner Art mit Spiegelei und Kapern oder Fischcanape`s, Piccata – Kalbsschnitzel mit Zitrone und Petersilie, Piccata milanese paniert mit einer Hartkäse (meist Parmesan)-Semmel-Mischung – serviert mit Makkaroni, Saltimbocca alla Romana vom Kalb mit feinem luftgetrocknetem italienischen Rohschinken und Salbeiblatt belegt,

Schnitzel Hawai mit Ananas und Käse überbacken, Schnitzel Elsässer Art mit Speck, Zwiebeln und Creme Fraiche, Schnitzel Spreewälder Art – paniertes Schnitzel gebraten und anschließend mit Apfel-Meerrettich bestrichen, mit Gurkenscheiben belegt und mit Käse überbacken, gefülltes Zwiebelschnitzel, Schnitzel mit Zwiebelpanade, Spargelschnitzel, panierte Schnitzel nach Schweizer Art mit gekochtem Schinken, Creme Fraiche und einer Käsescheibe überbacken, Schnitzel Schwarzwälder Art mit Schwarzwälder Schinken umhüllt, Kürbiskern-Schnitzel und Asia-Schnitzel mit Chili-Schoten und Cashewnüssen, um nur einige zu nennen.

Natürlich gibt es dann noch eine Vielzahl verschiedenster Cordon-bleu Rezepte von Kalb, Schwein, Pute und Hähnchen, ebenso ist natürlich auch Wildfleisch in Kräuterpanade als Wild-Schnitzel oder Wild-Cordon-bleu-Variante denkbar. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Sogar Rinder-Schnitzel soll es in manchen Gegenden geben.

Und so wird's gemacht:

1. Zart klopfen

Die dünn geschnittenen Fleischscheiben mit einem Plätteisen oder einer schweren Pfanne vorsichtig auf einheitlich 3 - 4 mm klopfen. Dazu die Fleischstücke am besten in einen Gefrierbeutel geben oder zwischen zwei Lagen Küchenfolie legen.


2. Würzen

Die Fleischscheiben leicht salzen und pfeffern
je nach Geschmack evtl. auch mit ein wenig geriebener Muskatnuss oder Paprikapulver bestreuen.


3. In Mehl legen

Dann in gesiebtes Mehl legen, hier auf eine gleichmäßige Verteilung achten und nicht anhaftendes Mehl abschütteln.


4. Bad im Eigelb

Danach durch verquirlte Eier ziehen, teilweise
werden diese auch mit etwas geschlagener Sahne oder Milch vermengt, um die Panade luftiger zu machen.


5. Panieren

Abtropfen lassen und anschließend in
Semmelbrösel oder der von Ihnen gewünschten Panier wenden.


6. Ausbacken, Fertig!

Außen goldgelb und knusprig, innen saftig

Es sollte beachtet werden, dass die Panade gleichmäßig verteilt und nicht zu fest angedrückt und feucht wird, sonst kann die Panade nicht soufflieren (aufgehen und wölben).

Zum Ausbacken müssen Pfanne und Fett richtig heiß sein (ca. 170°). Das Fett (Butterschmalz) soll etwa 2-3 cm hoch in der Pfanne stehen, um die Schnitzel zu umhüllen. Die Pfanne gelegentlich schwenken, um das Fett über die Schnitzel laufen zu lassen oder die Schnitzel immer wieder mit etwas Fett übergießen.

Die Brat- oder Ausbackzeit ist abhängig von der Scheibenstärke und auch der Fleischsorte, in der Regel sind die Schnitzel nach ca. 2-3 Minuten pro Seite fertig und herrlich goldbraun gebraten. Zu langes Erhitzen macht die Schnitzel trocken. Nach dem Ausbacken auf Küchenpapier ablaufen lassen und heiß auf vorgewärmten Tellern servieren. Notfalls können die Schnitzel auch bei ca. 70 Grad im vorgewärmten Backofen noch kurze Zeit bereitgestellt werden – falls Familie oder Gäste nicht selbst dem Duft der frischen Schnitzel folgen sollten. Die Beilagen-Empfehlung zum Kulturgut ist klassisch Kartoffelsalat (am besten selbst frisch gemachter – noch leicht warm) mit oder ohne Gurken, Salz- oder Petersilien-Kartöffelchen, gedämpftes Gemüse, Spargel, Pommes frites, Kroketten, Wedges, Kässpatzen, Spätzle oder einfach nur frisch gemachter Salat. Bei panierten Schnitzeln ist natürlich die obligatorische Zitronenscheibe nicht zu vergessen und gerne werden dazu auch Preiselbeeren mit angerichtet.

Viel Freude beim Zubereiten


Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren
und „Backen“ und natürlich auch den kulinarischen
Genuss beim Verspeisen der österreichischen
und deutschen Leibspeise.

Ihr Hans Metz

Zentral-Einkäufer V-Markt,
Fleischermeister, Fleisch-
Sommelier und Wurst-
Schinken-Sommelier.