Sous-vide – für ein perfektes Steak

Eine der genialsten Kochmethoden

Die Bezeichnung „sous-vide“ stammt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“.
Erfunden wurde diese Methode diesmal nicht von den Schweizern sondern bereits in den 70ern 
von französischen Köchen.

Hierbei handelt es sich um eine Niedrigtemperatur-Garmethode und meine persönliche Empfehlung zur Zubereitung von Produkten um Lebensmittel in optimaler Qualität und mit dem perfekten Aroma zu garen.

Mehr Geschmackserhaltung ist kaum möglich.

Diese Methode zog schnell in die Sterneküche ein und wird heute auch in immer mehr Privat-Haushalten genutzt.Beim Sous-Vide-Garen wird das Produkt in speziellen Vakuumbeuteln mit oder ohne Gewürze und Kräuter abgepackt und anschließend bei niedrigen Temperaturen (produktabhängig zwischen 48°und 85°) im Wasserbad gegart. Je hochwertiger ein Produkt ist umso mehr muß zu dieser sicheren Garmethode geraten werden.

Was nützt es wenn hochwertigstes Steak-Fleisch (zum Beispiel Dry-aged-Fleisch) auf dem Grill durch zu große Hitze trocken wird und an Eigengeschmack und Aroma verliert? Sous-Vide-Garen bietet allen Hobby-Köchen Sicherheit für das perfekte Geschmackserlebnis. Das Vakuumieren – ( Bitte beachten Sie, daß ausschließlich spezielle Sous-Vide-Vakuumbeutel ohne Weichmacher und mit ausreichender Hitzestabilität eingesetzt werden ) –sorgt dafür dass während der gesamten Zubereitungszeit keine Aroma- und Geschmacksstoffe aus dem Produkt entweichen oder ausgeschwemmt werden können. 
Somit bleibt deutlich mehr Eigengeschmack und auch bis 40% mehr an Mineralstoffen und 
20% mehr an Vitaminen erhalten. 

Fleischprodukte profitieren besonders davon, weil das Eiweiß bei konstant niedrigeren Gartemperaturen weniger verändert wird und das Fleisch somit saftiger bleibt. Sie werden es am geringeren Gewichtsverlust gegenüber herkömmlichen Garmethoden bemerken. Der wohl wichtigste Vorteil ist, dass der Gar-Grad über die von Ihnen gewählte Wassertemperatur und der empfohlenen Erwärmungszeiten exakt gesteuert werden kann. Ein Übergaren ist praktisch nicht möglich.

Lesen Sie den Fachbeitrag in unserem aktuellen Journal

Was wird gebraucht?

1. Sous-Vide-Garer als Komplett-Gerät, oder ein mobiler Sous-Vide-Stick

2. Sous-Vide Vakuum-Beutel

3. Fleisch-Produkte aus unserem umfassenden Angebot

4. Salz, brauner Zucker, schwarzer Pfeffer und eventuell Gewürze und Kräuter.

Und so wird's gemacht:

1. Vorbereiten

Sollten Sie Gewürze oder Kräuter mit in die Packung geben, achten Sie bitte darauf diese vorsichtig zu dosieren, da sich auch die Aromen von Gewürzen und Kräutern deutlich stärker entfalten. Lieber etwas weniger in die Packung geben und dann kurz vor dem Servieren noch etwas verfeinern. 


2. Würzen

Bitte auch auf frischen Knoblauch, Zwiebeln oder Sellerie in der Packung verzichten, da diese einen bitteren, nicht gewünschten Geschmack entwickeln und erst kurz vor dem Essen frisch zugegeben werden sollten, falls gewünscht.


3. Das richtige Öl

Kaltgepresste Öle empfehlen sich ebenfalls aufgrund von Bitterstoffen nicht.


4. Fest verschließen

Die Packung muß komplett verschlossen sein um zu verhindern daß Wasser eindringt und somit Aromen ausgeschwemmt werden und Saftigkeit verloren geht.


5. Die Kerntemperatur im Blick

Packung in das vorgewärmte Wasser legen und mit der Zeitmessung erst beginnen wenn sich die Wassertemperatur wieder auf die von Ihnen gewünschte Kerntemperatur eingepegelt hat.


6. Auf die Wasserversorgung achten

Die Packungen müssen gut mit Wasser bedeckt sein um gleichmäßig garen zu können. Eventuell müssen Sie diese mit einem Gitter oder ähnlichem beschweren.


7. Gleichmäßige Temperatur halten

Immer auf eine gleichmäßige Temperatur während der kompletten gewünschten Zeit achten.


8. Trocken tupfen

Nach dem Ende der Garzeit das Fleisch aus der Packung nehmen und trocken tupfen.


9. Mit Salz & Zucker bestreuen

Erst jetzt mit Salz und braunem Zucker bestreuen. (Gewürze erst nach dem Grillen)


10. Kurz scharf anbraten

Jetzt noch kurz scharf bei direkter Hitze bis zur gewünschten Bräunung anbraten oder Grillen um die Röstaromen zu bilden.


Bei Geflügelprodukten ist es aus hygienischer Sicht zwingend erforderlich die Produkte vollständig durchzugaren. Hier sollte auch berücksichtigt werden, daß für Geflügelartikel ein eigenes Messer und Schneidebrett verwendet wird. Ein Kontakt mit Gemüse, Obst oder anderen roh verzehrten Produkten sollte auf jeden Fall vermieden werden!

Viel Freude beim Zubereiten

Ab zum Baden, viel Spaß beim Ausprobieren und einen hohen Genuss beim Verzehr.

Ihr Hans Metz

Zentral-Einkäufer V-Markt,
Fleischermeister, Fleisch-
Sommelier und Wurst-
Schinken-Sommelier
Gewürz-Sommelier.


V-Markt Gebäude | ©  Georg Jos. Kaes GmbH

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