Cortadores de Jamon

Die beiden Metzgermeister Hans Metz und Mario Fendt haben sich einen neuen Genuss-Titel geholt: den Cortador de Jamon. Was diese gute Nachricht für die V-Markt Kunden heißt, das erfahren Sie in dem folgenden Artikel.

 

 

Hans Metz, Fleischermeister, Fleisch-Sommelier, Wurst-Schinken-Sommelier, Gewürz-Sommelier und Zentral-Einkäufer bei V-Markt sowie Mario Fendt, Fleischermeister, Fleisch-Sommelier, Wurst-Schinken-Sommelier, zertifizierter Grillmeister Masterclass, Ernährungsberater und Abteilungsleiter im V-Markt Mindelheim, haben beide die Prüfung zum „zertifizierten Cortador de Jamon“ in der Fleischer-Fachakademie in Augsburg bestanden.

Das ist das i-Tüpfelchen für die beiden Wurst-& Schinken-Sommeliers und eine zusätzliche Spezial-Ausbildung der leidenschaftlichen Genussbotschafter. Die Zertifizierung in dieser Kombination haben nur ganz wenige Experten in Deutschland – eigentlich weltweit. Bei diesem Lehrgang ging es um das umfangreiche Wissen hinsichtlich der Herstellungskriterien der traditionellen Schinkenkunst aus Spanien und den Schnitt-Techniken dieser hochwertigen Knochenschinken-Spezialitäten (mit Knochen gereift) aus dem beliebten Urlaubsland.

Ausgehend von diesem Erfahrungsschatz über die Geschichte dieser Köstlichkeiten, der verschiedenen Rassen, deren Haltung, Fütterung, Herstellung, Reifung und sonstiger Qualitätskriterien der Paletas (Vorderschinken) und Jamònes (Hinterschinken), ging es weiter zu den verschiedenen einzelnen Schinken-Raritäten mit ihren einzigartigen Aromen und einem unglaublichen Gaumenschmelz bei den höherwertigeren Qualitäten.

 

Die Serranos Bodega (9 Monate Reifezeit), Reserva (12 Monate Reifezeit) und Gran Reserva (mind. 15 Monate Reifezeit) sind die wohl bekanntesten Sorten bei uns und werden wertvoller, je länger sie in Bodegas (speziellen Reiferäumen) gelagert wurden. Die Bezeichnung Serrano wird vom Wort Sierra abgeleitet, was „Gebirge“ bedeutet und die Herkunft und den Ort der Reifung bereits erahnen lassen. Hier handelt es sich auch um die „günstigeren“ spanischen Schinken, wobei ein einzelner kompletter Jamon Serrano Gran Reserva mit ca. 7,5 kg schon mal bis zu 150 Euro oder mehr kosten kann, abhängig von der Reifezeit.

Oftmals werden in Deutschland auch Serrano-Schinken im Karton mit Schinkenständer und Messer angeboten. Diese Qualität ist allerdings meist nur 7 Monate gereift und nur für den Export in andere Länder hergestellt.

In der Upperclass befinden sich dann der Iberico-Schinken Cebo, der Cebo de Campo und der Bellota sowie der Königsschinken, Jamon Bellota 100% Iberico (Pata Negra), der gerade einmal 10 % der spanischen Gesamtproduktion ausmacht.

Bellota Qualität stammt ausschließlich von Iberico-Schweinen aus Freiland-Haltung in den weitläufigen Dehesas (Weideland) mit ihren Stein- und Korkeichenwälder.

Hier ernähren sich die Tiere im Zeitraum Oktober bis März größtenteils von den Eicheln sowie Oliven, Kräutern, Gräsern und Knollen. Aufgrund der hohen Menge an Eicheln (Bellotas) und Oliven die die Tiere fressen, nehmen sie über die Nahrung eine hohe Menge an ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure) auf.

Speziell bei der Iberico Rasse bilden sich im Bellota Schinken bis zu 55 Prozent ungesättigte Fettsäuren vom Fett-Gesamtanteil und ein nussiges Aroma aus.

Aus diesem Grund nennt man diese Rasse auch „Olive mit 4 Pfoten“.

Zu den wohl teuersten Schinken Spaniens gehört der Jamon Maladùa aus Huelva der schon mal über 4000 € das Stück kosten kann. Von ihm werden im Jahr max. 100 Stück hergestellt.

 

Die Sensorik und die Hauptarbeit der Cortadores de Jamon (Schinkenschneider), das kunstvolle hauchdünne Schneiden dieser Köstlichkeiten, waren natürlich Schwerpunkt der Ausbildung.

Die besten Cortadores haben in Spanien Sterne-Koch-Status, leben als Profis ausschließlich für diese Leidenschaft und Kunst. Sie werden auch als Schinken-Bildhauer bezeichnet und messen sich ständig bei Meisterschaften. Jeder ist bestrebt die dünnsten Scheiben zu schneiden, die schönsten gelegten Teller zu präsentieren und zu den spanischen Champions zu zählen.

 

Die beiden V-Markt Cortadores sehen Ihre Leidenschaft allerdings nicht nur auf die spanischen Spezialitäten beschränkt, sondern empfehlen ebenfalls auch die anderen Knochenschinken-Köstlichkeiten dieser Welt, wie Mangalitza-, San Daniele-, Toskana- und die im Sortiment befindlichen Parma-Schinken (16 Monate gereiftes Herzstück) sowie den Carnia-Schinken mit seinem unvergleichlichen Aroma.

Auch in Deutschland gibt es besondere Spezialitäten, die in dieser Liste nicht fehlen dürfen: der Mainzer Schinken, die Katenschinken aus Westfalen oder Schleswig-Holstein, der Valluga-Schinken, der Schwarzwälder und natürlich das bayrische Schwarzgeräucherte.

Wobei letztere ausgelöst, also ohne Knochen, produziert werden.

Im Gegensatz zu den mediterranen Kollegen werden die Schinken in unseren Breiten traditionell bis auf wenige Ausnahmen eher geräuchert, da die klimatischen Bedingungen für eine Luftreifung in der Vergangenheit nicht gegeben waren.

 

 

Gibt es denn vielleicht bald einen luftgereiften Jamon Allgäurano?

 

„Na ja, 18 bis 24 Monate würde das schon dauern“, sagt Hans Metz und schmunzelt.

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