Kalb

Kalbs Teres Major (Kalbs-Metzgerstück, Kalbs-Petit Tender)

  • Herkunft: Teil des dicken Bugstücks. Hinterer Teil der Kalbsschulter. 
  • Faserung: feine Muskelfasern 
  • Garstufe: Medium

Kalbs Spareribs (Baby back ribs, Loinribs)

  • Herkunft: Rippenknochen vom ausgelösten Rücken mit hohem Fleischanteil. Ideal für BBQ  nach der 3,2,1 Methode. Bei gelungener Zubereitung lassen sich die Knochen einfach aus dem Fleisch ziehen.
  • Faserung: hoher Bindegewebsanteil sorgt für Saftigkeit
  • Garstufe: Kerntemperatur-Empfehlung 90° bis 95° 

Kalbs Clubsteak (Kotelett, Prime Rib)

  • Herkunft: Kalbsrücken mit Knochen ohne Filetanteil. Zeichnet sich besonders durch seine zarte Sturktur und Saftigkeit aus.
  • Faserung: feine Muskelfasern
  • Garstufe: Medium rare, Medium 

Kalbs Cuscino (Pendant vom Kalb zum Vegas Strip Steak beim Rind.)

  • Herkunft: Deckelchen vom Schaufelknochen (Schulterblatt).  Besticht durch feine Marmorierung und außergewöhnlicher Saftigkeit.
  • Faserung: feine Muskelfasern 
  • Garstufe: Medium, Medium well 

Kalbs Flanksteak (Flap Meat, Bavette)

  • Herkunft: Aus der Dünnung (unterer Rippenbereich). Ein neu entdeckter Schatz aus dem Kalbfleischsegment. Lange Muskelfasern mit leicht milchigem Geschmack.  
  • Faserung: grobe Muskelfasern
  • Garstufe: Medium

 

1. Schulter

Teres Major  (Metzgerstück, Petit Tender, Flaches Filet)

  • Herkunft: Teil des dicken Bugstücks, aus dem hinterem Teil der Rinderschulter. Ähnlich zart wie Filet. Da der Muskeln mehr arbeitet deutlich kräftiger im Geschmack .
  • Faserung: feine Muskelfasern 
  • Garstufe: Medium

Flat Iron  (Top Blade Roast, Chuck Tender, Paleron)

  • Herkunft: Aus dem Schulterblatt geschnitten, die Mittelsehne wird entfernt. Zart wie Filet mit doppeltem Geschmack. In England und den USA sehr beliebt. 
  • Faserung: feine Muskelfasern 
  • Garstufe: Medium rare, Medium

 

2. Bauchraum

Skirt-Steak (Kronfleisch, Saumfleisch)

  • Herkunft: Das Zwerchfell vom Rind. Geschmacksintensives Fleischteil mit fedrigem Biss, das auch eine kräftige Würzung verträgt.
  • Faserung: mittel bis grobe Muskelfasern
  • Garstufe: Medium

Flank-Steak (Flap Meat, Bavette)

  • Herkunft: Aus der Dünnung (unterer Rippen-bereich) lange etwas gröbere Muskelfasern mit feiner Marmorierung. 
  • Faserung: grobe Muskelfasern
  • Garstufe: Medium rare, Medium

Onglet (Hanging Tender, Flap meat, Lombatello)

  • Herkunft: Liegt im inneren Bereich der Bauchhöhle an der Wirbelsäule. Ein Steak mit intensivem Geschmack und wildähnlichem Aroma. Eine Spezialität aus der französischen Küche.
  • Faserung: mittel bis grobe Muskelfasern 
  • Garstufe: Medium rare, Medium

     

3. Keule

Picanha (Tafelspitz, Rump Cap, Tapilla)

  • Herkunft: Aus der Keule. Auch ideal für den Smoker.
  • Faserung: feine bis mittlere Muskelfasern 
  • Garstufe: Medium

Maminha (Bürgermeisterstück, Tri Tip, Hüftschwanzerl)

  • Herkunft: Aus der Keule. Auch ideal für den Smoker.
  • Faserung: feine bis mittlere Muskelfasern 
  • Garstufe: Medium

Steakhüfte (Sirloin Butt, Lombata)

  • Herkunft: Aus der Keule, wird häufig auch in breite und schmale Hüfte zerteilt. Ein Klassiker ob als Zweibelrostbraten in Scheiben oder Kurzbratstück ein Genuss.
  • Faserung: feine Muskelfasern 
  • Garstufe: Medium

Topside Round-Steak (Tapa, Topside Cap, Arm Pot Roast)

  • Herkunft: Steaks aus der Oberschale, die perfekte Alternative zum klassischen Hüftsteak. 
  • Faserung: feine bis mittlere Muskelfasern 
  • Garstufe: Medium

Spidersteak (Kachelfleisch, Fledermaussteak)

  • Herkunft: Fleischstück von der Innenseite des Schlossknochens, zeichnet sich durch ausgeprägte Marmorierung aus. Für den vollen Geschmack, kurz bei großer Hitze grillen oder braten.
  • Faserung: grobe Muskelfasern
  • Garstufe: Medium

     

4. Rücken

Roastbeef, Rumpsteak (NY Strip, Tagliata, Longisimus dorsi )

  • Herkunft: Ausgelöster Rinderrücken. Der wohl beliebteste Cut in Deutschland, zart mit feiner Marmorierung.
  • Faserung: feine Muskelfasern
  • Garstufe: Medium rare, Medium

Filet (Tenderloin, Lungenbraten)

  • Herkunft: Aus der Innenseite der Wirbelsäule bis in die Keule. Das zarteste Stück vom Rind. Durch den sehr geringen Bindegewebsanteil, an Zartheit nicht zu überbieten.
  • Faserung: feine Muskelfasern 
  • Garstufe: Rare, Medium rare, Medium 

Entrecote (Rib Eye, Fore Rib)

  • Herkunft: Teilstück des Rückens zwischen Roastbeef und Hochrippe. Als Steak für Liebhaber bekannt, deutlich ausgeprägte Marmorierung mit buttrigem Geschmack.
  • Faserung: feine Muskelfasern 
  • Garstufe: Medium