Steak Cuts

Kalb

Kalbs Teres Major (Kalbs-Metzgerstück, Kalbs-Petit Tender)

Kalbs Spareribs (Baby back ribs, Loinribs)

Herkunft: Rippenknochen vom ausgelösten Rücken mit hohem Fleischanteil. Ideal für BBQ nach der 3,2,1 Methode. Bei gelungener Zubereitung lassen sich die Knochen einfach aus dem Fleisch ziehen.
Faserung: hoher Bindegewebsanteil sorgt für Saftigkeit
Garstufe: Kerntemperatur-Empfehlung 90° bis 95°

Kalbs Clubsteak (Kotelett, Prime Rib)

Herkunft: Kalbsrücken mit Knochen ohne Filetanteil. Zeichnet sich besonders durch seine zarte Struktur und Saftigkeit aus.
Faserung: feine Muskelfasern
Garstufe: Medium rare, Medium

Kalbs Cuscino (Pendant vom Kalb zum Vegas Strip Steak beim Rind.)

Herkunft: Deckelchen vom Schaufelknochen (Schulterblatt). Besticht durch feine Marmorierung und außergewöhnlicher Saftigkeit.
Faserung: feine Muskelfasern
Garstufe: Medium, Medium well

Kalbs Flanksteak (Flap Meat, Bavette)

Herkunft: Aus der Dünnung (unterer Rippenbereich). Ein neu entdeckter Schatz aus dem Kalbfleischsegment. Lange Muskelfasern mit leicht milchigem Geschmack.
Faserung: grobe Muskelfasern
Garstufe: Medium

1. Schulter

Teres Major (Metzgerstück, Petit Tender, Flaches Filet)

Herkunft: Teil des dicken Bugstücks, aus dem hinteren Teil der Rinderschulter. Ähnlich zart wie Filet, jedoch deutlich kräftiger im Geschmack, da der Muskel mehr arbeitet.
Faserung: feine Muskelfasern
Garstufe: Medium

Flat Iron (Top Blade Roast, Chuck Tender, Paleron)

Herkunft: Aus dem Schulterblatt geschnitten, die Mittelsehne wird entfernt. Zart wie Filet mit doppeltem Geschmack. In England und den USA sehr beliebt.
Faserung: feine Muskelfasern
Garstufe: Medium rare, Medium

2. Bauchraum

Skirt-Steak (Kronfleisch, Saumfleisch)

Herkunft: Das Zwerchfell vom Rind. Geschmacksintensives Fleischteil mit fedrigem Biss, das auch eine kräftige Würzung verträgt.
Faserung: mittel bis grobe Muskelfasern
Garstufe: Medium

Flank-Steak (Flap Meat, Bavette)

Herkunft: Aus der Dünnung (unterer Rippen-bereich) lange, etwas gröbere Muskelfasern mit feiner Marmorierung.
Faserung: grobe Muskelfasern
Garstufe: Medium rare, Medium

Onglet (Hanging Tender, Flap meat, Lombatello)

Herkunft: Liegt im inneren Bereich der Bauchhöhle an der Wirbelsäule. Ein Steak mit intensivem Geschmack und wildähnlichem Aroma. Eine Spezialität aus der französischen Küche.
Faserung: mittel bis grobe Muskelfasern

3. Keule

Picanha (Tafelspitz, Rump Cap, Tapilla)

Maminha (Bürgermeisterstück, Tri Tip, Hüftschwanzerl)

Steakhüfte (Sirloin Butt, Lombata)

Herkunft: Aus der Keule, wird häufig auch in breite und schmale Hüfte zerteilt. Ein Klassiker ob als Zweibelrostbraten in Scheiben oder Kurzbratstück ein Genuss.
Faserung: feine Muskelfasern
Garstufe: Medium

Topside Round-Steak (Tapa, Topside Cap, Arm Pot Roast)

Herkunft: Steaks aus der Oberschale, die perfekte Alternative zum klassischen Hüftsteak.
Faserung: feine bis mittlere Muskelfasern
Garstufe: Medium

Spidersteak (Kachelfleisch, Fledermaussteak)

Herkunft: Fleischstück von der Innenseite des Schlossknochens, zeichnet sich durch ausgeprägte Marmorierung aus. Für den vollen Geschmack, kurz bei großer Hitze grillen oder braten.
Faserung: grobe Muskelfasern
Garstufe: Medium

4. Rücken

Roastbeef, Rumpsteak (NY Strip, Tagliata, Longisimus dorsi )

Herkunft: Ausgelöster Rinderrücken. Der wohl beliebteste Cut in Deutschland, zart mit feiner Marmorierung.
Faserung: feine Muskelfasern
Garstufe: Medium rare, Medium

Filet (Tenderloin, Lungenbraten)

Herkunft: Aus der Innenseite der Wirbelsäule bis in die Keule. Das zarteste Stück vom Rind. Durch den sehr geringen Bindegewebsanteil, an Zartheit nicht zu überbieten.
Faserung: feine Muskelfasern
Garstufe: Rare, Medium rare, Medium

Entrecote (Rib Eye, Fore Rib)

Herkunft: Teilstück des Rückens zwischen Roastbeef und Hochrippe. Als Steak für Liebhaber bekannt, deutlich ausgeprägte Marmorierung mit buttrigem Geschmack.
Faserung: feine Muskelfasern
Garstufe: Medium