Rinderbacken von eventuell vorhandenen Sehnen befreien, trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Rinderbacken von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend herausnehmen.
Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch grob würfeln und im Bräter anrösten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
Mit dem Dunkelbier ablöschen und den Bratensatz lösen. Das Bier etwa 5 Minuten einkochen lassen. Anschließend den Rinderfond angießen.
Kräuter und Lorbeer zugeben, die Rinderbacken zurück in den Bräter legen und zugedeckt bei 160 °C Ober- / Unterhitze etwa 3 bis 3,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch wunderbar zart ist.
Die Rinderbacken aus dem Bräter nehmen und warmhalten. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und anschließend auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.
Für eine besonders sämige Soße die kalte Butter einrühren. Wer eine leichte Süße bevorzugt, kann zusätzlich etwas Preiselbeeren oder Johannisbeergelee hinzufügen.
